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云县牛干巴


云县回族群众素有饲养菜牛、腌制清真牛干巴的传统手艺。牛干巴味道可口,易保存携带,食用方便,颇爱广大消费者青睐。




云县回族群众长期饲养肉牛,积累了丰富的养牛经验。要腌制色佳味美的牛干巴,必先喂养壮牛。每年农历正月间,回族群众将来年要宰杀的牛关起来喂养。先以嫩草催膘,再增加蚕豆面、蚕豆秸秆粉制的糠等精细饲料喂养。有经验的回族老人,还经常给牛梳皮毛,用干草垫厩,让牛睡得舒适。经过精心喂养,再瘦弱的老牛,在他们手中,也会逐渐调养得毛光水滑,膘肥体壮。进入寒露节令时,便开始宰牛、腌制牛干巴。




宰牛,按照传统习惯,得由阿訇下刀,经放血、剥皮、开膛,分前、后两半截上挂,然后顺着肉缝,剖成24块净肉,并将割下的肉铺在通风处凉透。之后再进行腌制——先将盐撒在肉上搓揉,再放入陶制的大瓮缸内腌,缸口须用硬纸或麻布盖紧扎好,腌20~30天便可以出缸晾晒,直至肉面干硬,呈板栗色。每条牛宰后可腌24块——即12对牛干巴,每对都有名称。其中,“饭盒”“里裆”为上品,肉质细嫩,容易切片,食用时,煎煮均可,尤以香油煎吃为妙。煎干巴片,味香醇酥脆,油而不腻,实为酒席上的佳肴。





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