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寻味临沧 | 临沧的咸菜

临沧物产丰饶
民族众多
口味各异
算得上是咸菜大市
佷多咸菜早已扬名立万

藏于民间

糟辣椒,临沧人的最爱,几乎家家都有一坛自制的糟辣椒。糟辣椒做法简单,秋季辣椒成熟,摘下新鲜辣椒,用清水洗净,晾干水分,剪去把,装进准备好的罐里,放生姜、花椒、大蒜和食盐。一周后,看上去水灵灵、红艳艳,吃起来香辣清脆的糟辣椒就算做成。糟辣椒放陶罐里腌制,吃时,做一辣子碗,放酱油、味精。糟辣椒口味酸辣,无比下饭,当然很多时候,它是用作炒菜的配料。

汉代有一挽歌《薤露》:“薤上露,何易晞,露晞明朝还复落,人死一去何时归。”里面的薤,即云南人喊的藠头,藠头在云南多用来做咸菜。临翔昔本甜藠头,颗粒整齐,金黄发亮,香气浓郁,肥嫩脆糯,鲜甜而微带酸辣,具有增食欲、开胃口、解油腻的作用,是佐餐的佳品,已远销韩国、日本,深受消费者赞誉。

糟辣子和藠头放一起腌叫糟辣子藠头,在临沧也很常见。

临沧萝卜丝,选用品质好的鲜嫩大白萝卜,洗净泥沙,切成细丝,晒干即成。色白、质嫩、丝细、均匀,生吃清香回甜,腌制成咸菜,可久存,供补蔬菜淡季食用。切得细的叫丝,切得粗的叫条,在临沧,似乎腌萝卜条更为常见。

菜花腌菜,其原料为冬腊月盛开的油菜花。菜花腌菜吃法多样,最为美妙爽口的则首推菜花腌菜拌蜂蛹。冬天蛹白鲜嫩,食用前用开水烫洗,然后加入芫荽、辣椒油、花椒油等佐料,拌入菜花腌菜即可享用。蜂仔的肥嫩甘鲜、腌菜的酸甜馨香,着实诱人。如今,这道乡间野蔬已成为临沧风味名吃。

辣腌菜是凤庆居家必备 常年食用的一种菜食,因风味 特殊,颇有声誉。农历冬、腊 月间,将肥壮的青菜株割来, 于烈日下暴晒至完全凋萎,放 石板上充分搓揉,于清水中漂 洗干净,挂铁丝晾至水分大部 失去而叶未焦脆,切为寸长小 段,叶柄需剖为小条,加苤菜 根,放上食盐、辣椒粉、八 角、茴香籽粉末、红糖少许, 搅拌均匀后充分搓揉,再淋上 米酒搓揉,最后装入罐中,压 紧后密封,静藏于阴凉处。腌 菜在罐中发酵一两个月后,即 可食用。凤庆辣腌菜色泽金 黄,酸辣咸甜诸味俱全,且气 味芳香浓郁,能增进食欲,居 家必备。若将辣腌菜切细,加 少许酱油、芫荽、味精,吃起 来又另有风味。辣腌菜炒肉、辣腌菜煮洋芋是当地寻常的家常菜。

临沧腌菜还有腌洋姜、腌豆豉、腌蕨菜、泡椒、姜丝木耳……临沧咸菜 中,最为普及和大众的应是腌菜(腊腌菜、水腌菜)、腌豆腐、腌萝卜条三 种。临沧人有做咸菜的传统,想来还是和早些年缺少蔬菜有关。另往昔临沧山高路远,交通不便,人在路上,就得有便于携带且保质期长的下饭菜,这样就 产生了各式各样的咸菜。

来源:恒春临沧

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